杜仁杰鸡蛋小饼干做法

鸡蛋小饼干
【2018.11.17更新】新增厨师机全蛋打发和风炉烘烤这么久的时间积累了N个重复的提问,所以决定重新拍一遍,包括全蛋打发的温度,打发的状态,翻拌的手法,烘烤的温度。
但最重要的一个问题就是要一次性多烤一点除了用风炉我也是没有其他办法的

关于烤箱型号为EAT-TF600

烤了四层,烤盘拿小了最后还剩了点,别说四层出来是同一个颜色,就连表面和底部颜色也一致,强迫症表示相当满意~
还有啊,这个小饼干烤透了它真的是酥脆的!!!软的说明没烤透,外面黑了里面还是软的那么说明你温度设置的太高了,低温慢烤才是对的。

完整版视频链接送上
http://www.bilibili.com/video/av8862717

还有就是。这个也是消耗多余蛋黄的好办法呀~超简单也超快手

这几天突然好多人做这个小饼干我才发现原来是被推流行菜谱了。我真的收到了各种留言,各种问题都有。我大致看了一下,大部分的作品都是成功的,但是也有各种没烤熟的,烤黑的,太稀的,太干的各种问题。那么我就统一来回复一下。

1⃣️面糊太干:鸡蛋打发过度,面糊缺乏流动性。再一个就是细砂糖减太多。不要说我给孩子吃所以我减糖了,但是做出来口感不太好。你把我原方子都改掉了,那你这是怪我呢还是怪方子呢?细砂糖的存在不仅仅是带来甜味的,还有保湿稳定蛋糊的作用,你减糖做出个面团不要再来问我为什么了。
2⃣️面糊太稀:鸡蛋打发不到位,蛋液不够稳定,一加面粉肯定就哗啦哗啦消泡呀
3⃣️不成型:你把我的低筋面粉又是减量又是用奶粉又是用淀粉的,那形态不同是绝对的
4⃣️烤黑了:大家的烤箱脾气都不一样,有的温和 150度30分钟烤出来和我一样刚刚好,有的150度30分钟烤出来还没烤透会粘底。如果你发现150度只烤了15分钟就已经变黄了你难道不应该马上拿出来吗?还要眼睁睁看着它烤黑掉?要灵活调整,温度时间只供参考呀
5⃣️口感太硬:翻拌面糊的时候起筋了。这个饼干口感是酥脆的。说不酥的就是操作有误

以上

更新:不可以用锡纸替代油纸油布呀。锡纸不防粘不防粘不防粘

用料

鸡蛋 1个
蛋黄 2个
细砂糖 50g
低筋面粉 80g

鸡蛋小饼干的做法

  1. 将蛋黄、全蛋、细砂糖都倒入盆里。然后用打蛋器高速打发

    鸡蛋小饼干

  2. 打发至有明显纹路。然后转最低速整理气泡。这一步很重要。小饼干细不细腻就看这里了

    鸡蛋小饼干

  3. 整理好气泡的面糊非常细腻 面糊滴落后也不易消失。但是还是有流动性的哦

    鸡蛋小饼干

  4. 加入过筛后的低筋面粉。用翻拌的手法兜底拌匀

    鸡蛋小饼干

  5. 翻拌好以后面糊 没有干粉 很细腻 有一定的黏稠度。一定不是稀稀的那种

    鸡蛋小饼干

  6. 拌匀的面糊装入裱花袋 用刮刀往前推面糊。排出空气

    鸡蛋小饼干

  7. 在烤盘里垫上油布或者油纸。方便烤好以后脱模。请勿偷懒。不然你会后悔的

    而且。每个小饼干不要挤太大。1-2厘米的直径就好了。烤的时候是会膨胀的。要有一定的间隔。如果挤太大就成大饼子了   还是小小一个更可爱

    鸡蛋小饼干

  8. 150度中层 30分钟。就可以享用啦~

    鸡蛋小饼干

  9. 最近有新用海氏C45烤箱做这款小饼干,电子温控,整体温差正负5度的样子,设置150度中下层烤了25分钟的样子刚刚好,所以大家都要根据自己的烤箱做出调整,灵活运用

    鸡蛋小饼干

  10. 【2018.11.17更新】
    这里我用到的是厨师机,做了配方的三倍量,打蛋盆里不能有油有水,不然是打发不起来的

    鸡蛋小饼干

  11. 同样是一次性加入所有的细砂糖,我并没有减糖,对于全蛋打发来说,糖是很好的稳定剂

    鸡蛋小饼干

  12. 然后将打蛋盆坐在一盆60度左右的热水上,用打蛋器搅散鸡蛋,注意水温不能太高,不然会把蛋液给烫熟,一边搅拌一边等到蛋液温度达到36度

    TIPS:这个非常重要!不要用冷藏鸡蛋去打发,全蛋液在36-40度之间是最好打发的!

    鸡蛋小饼干

  13. 蛋液温度达到以后,装好打蛋头,开最高速打发

    鸡蛋小饼干

  14. 打发到体积膨胀,颜色变浅,并且蛋液可以留下纹路

    鸡蛋小饼干

  15. 然后转最低速整理蛋液到没有气泡,非常细腻的状态

    鸡蛋小饼干

  16. 这里继续一段小视频,这个是整理好气泡以后的全蛋液,大家一定要打发到这个状态呀!这个很关键

    鸡蛋小饼干

  17. 然后我是分三次过筛加入低筋面粉,翻拌手法见小视频。

    一定要非常温柔的对待你的全蛋液,因为此时是充盈了细腻均匀的小气泡的,要尽量避免消泡过度

    鸡蛋小饼干

  18. 接上一条小视频

    翻拌到大致无干粉的时候可以边转盆边兜底翻拌,然后就可以加入剩下的低筋面粉了,手法要同样轻柔

    鸡蛋小饼干

  19. 最后翻拌均匀的面糊是细腻的,略带流动性的,但是肉眼可见面糊是黏稠的,并不是稀得和水一样

    鸡蛋小饼干

  20. 然后就可以装入裱花袋,裱花袋里套了一个圆形的花嘴

    鸡蛋小饼干

  21. 均匀的挤在烤盘上,要留有空隙

    鸡蛋小饼干

  22. 很多人问我要一次性多烤一些怎么办,说真的 除了用风炉多层同烤真的没有其他办法
    我一次性烤了四层
    参考温度为130度30分钟

    鸡蛋小饼干

  23. 低温烘烤出来的小饼干表面光滑,上色均匀,并且口感是酥脆的哦。

    鸡蛋小饼干

小贴士

一定一定要留有空隙 不然会粘到一起。另外这个配方一丁点也不稀。是非常浓稠略有流动性的面糊。如果你烤出来摊成了一大片 那么先检查一下你的蛋液是否打发到位了。
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