杜仁杰6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方做法

6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)
8.4综合评分
3410人做过这道菜
这个方子是我几年来一直都用着,做出来的蛋糕很细腻,柔软,弹力十足,有时候会忘记配方中的用量,所以记录一下,方便自己查找使用。这个配方我真的用了超级多次,每个步骤都没有任何问题,希望大家不要因为自己的操作不当或者没有完全按照方子操作,做出来的蛋糕不完美,就随便怀疑,否定这个方子,甚至给低分!

作为一个烘焙爱好者,每个发布或者转载的方子,我都是实践过无数次的,大家如果有怀疑或者觉得方子不好可以不用这个方子的,谢谢!

在这里提醒一下各位厨友,烤戚风一定不能用不粘模具的,要不然就会长不高啦!

一定要准备温度计,方子中所说的温度都是温度计测出来的实际温度。

~~~~~~~~看重点!看重点!看重点!~~~~~~~~

关于烤戚风会出现的各种问题及原因,我真的是已经呕心沥血的总结好,然后在这里普及一下,我也是要带两个孩子的宝妈,看方子的亲们不要再留言了,真心回答不过来的,这里说得那么详细,以后不会再回答已经普及过的问题了。

1:表面有凹陷或者回缩
分析原因1:面糊部分搅拌不均匀2:拌好的面糊未及时放入烤箱3:烘烤途中打开烤箱门4:烤箱门漏风5:烤好未及时倒扣6:烘烤时间过长7:没烤熟8:蛋白打发不到位9:蛋白消泡

2:底部凹陷
分析原因1:面糊部分搅拌起筋2:底火过高3:底部有大气孔或者水汽,油脂

3:腰缩
分析原因1:没有凉透就脱模2:面糊部分搅拌起筋

4:内部有大气孔
分析原因1:面火高,封盖快,空气出不去2:面糊和蛋白没有搅拌均匀3:蛋白打发不足,有部分已经消泡4:入烤箱,出烤箱多震几下模具

5:高度不够
分析原因1:模具内盛装分量少2:配方与模具不匹配3:蛋白打发不够4:用了不粘模具5:蛋白消泡6:太低温度烘烤

6:有布丁层
分析原因1:蛋白消泡2:做好面糊没有马上入炉烘烤3:没有烤熟就出炉,晾凉之后内部有结块并沉淀

7:内部湿粘
分析原因1:未烤熟2:烘烤温度太低3:烘烤时间过短4:面糊太稀5:蛋白消泡

8:表面是否应该有裂开
分析:都可以
开裂是因为打发的蛋白,所以面糊内好很多气泡,在烘烤时,空气受热膨胀,会从上面有一个出去的途径,即为开裂。
如果不想开裂,美观一些,可以把蛋白打发的程度小一些,并且烘烤时适当降低温度并延长烘烤时间,这样面糊内空气含量少,烘烤时受热膨胀程度小且缓慢,这样就不会出现开裂。

用料

6寸 烤145度55分钟 1:蛋黄糊 3个蛋黄
牛奶 36克
玉米油 36克
细砂糖 18克
低粉 54克
玉米淀粉 12克
2:蛋白霜 3个蛋白
柠檬汁 几滴
细砂糖 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 27克 ~~~~~~~~~~~~~~
8寸 烤145度60分钟
1:蛋黄糊 5个蛋黄
牛奶 60克
玉米油 60克
细砂糖 30克
低粉 90克
玉米淀粉 20克
2:蛋白霜 5个蛋白
柠檬汁 几滴
细砂糖 45克
~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 10寸 烤155度60至65分钟 ~~~~~~~~~~~~~~
1:蛋黄糊 8个蛋黄
牛奶 96克
玉米油 96克
细砂糖 48克
低粉 144克
玉米淀粉 32克
2:蛋白霜 8个蛋白
柠檬汁 几滴
细砂糖 72克

6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)的做法

  1. 所有的工具和容器都要保证无水无油
    先把需要的材料称好
    把蛋黄和蛋清分离,必须保证蛋白里没有一丁点蛋黄,要不然会打发不了。

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)

  2. 将牛奶玉米油和细砂糖放在一起,搅拌到白砂糖融化。

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  3. 将低粉和玉米淀粉搅拌均匀再筛进牛奶玉米油细砂糖混合物里

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  4. 用蛋抽以z型的搅拌方法搅拌到没有面粉颗粒

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  5. 再把蛋黄放进面粉糊里,将蛋黄和面粉糊完全搅拌均匀蛋黄糊就完成了。

    搅拌蛋黄糊的时候切忌打圈!

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  6. 这个时候先去预热烤箱,再打发蛋白!

    蛋白中加几滴柠檬汁,先用高档打发,看见大鱼眼泡的时候加三分之一细砂糖。

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  7. 大鱼眼泡变成小鱼眼泡的时候再加三分之一细砂糖。

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  8. 蛋白霜开始变细腻的时候把最后三分之一细砂糖放进去。

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  9. 加完细砂糖之后换成中低档打发到湿性偏硬性发泡

    中低档打发的蛋白霜非常细腻而且稳定!

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  10. 将三分之一蛋白霜放进蛋黄糊里完全搅拌均匀

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  11. 再将搅拌均匀的蛋黄糊倒进剩下三分之二的蛋白霜里,以z型的搅拌方式完全搅拌均匀。

    记得全程要快速而且轻巧哦!

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  12. 完成的面糊从20厘米的高处倒进模具里,面糊只要七分满或者七点五分满就好,有多的面糊可以用纸杯或者其他小模具装起来一起烤。

    然后再从10厘米左右的高度轻摔两三下装着面糊的模具,帮助排除大气泡。

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  13. 做好的面糊必须马上放进预热好(用多少度烤就预热多少度,温度以温度计测出来的温度为准)的烤箱中下层烤(小烤箱放下层)

    要不然会消泡!

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  14. 烤好之后马上拿出来震两下帮助散热,然后倒扣最少两个小时才可以脱模。

    这个方子我用了不下几十次,每一次都非常完美,如果出现长不起来,或者回缩的就要自己看一下是哪个步奏没有做好了!

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  15. 完美的六寸

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  16. 八寸

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  17. 六寸,八寸,十寸大合集!

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  18. 用这个方子做一层,两层,三层都没有问题哦!

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  19. 补图:成功的戚风蛋糕是这样的,妥妥的满模!

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  20. 即使用网架倒扣也不会压塌蛋糕体

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  21. 一个成功的戚风,就算晾凉之后也是满模,不存在回缩的情况的。

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  22. 脱模之后没有凹底,没有腰缩!

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小贴士

蛋白霜要打到湿性偏硬或者硬性发泡,蛋糕才能长高不回缩,但是不要打发过头了,会开裂得很厉害。

用中低档打发蛋白霜是为了蛋白霜更加稳定细腻,需要有点耐心不要一味追求快速。

柠檬汁的作用是去腥,没有可以不放或者用几滴醋代替。

没有玉米淀粉可以直接用等量低粉代替,但是成品肯定是有点区别的。

烤箱肯定是上下火一起开的,新手宝宝不要再问这个问题了。

另外关于六寸的配方,三蛋这个量是主要针对新手宝宝写的,操作得很好的宝宝们可以用两蛋配方,其他材料也要相对减少的。

另外,建议烤戚风一定要准备温度计,毕竟每台烤箱都有温差的。

如果有什么问题的,先去看一下留言吧,一般都可以找到答案的,如果连方子和留言都没用心看过就给我留言,我就不一一回复了。

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